健康飲食

1、反式脂肪酸是什麼，來源於哪裡？

我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個非共軛反式雙鍵而得名，是一種不飽和脂肪酸。

它主要有以下兩個來源：一是來源於天然食物，主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。

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2、食品加工中為何要使用氫化植物油？

植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代不健康的豬油作為起酥油。液態植物油起酥效果並不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。

氫化植物油在食品工藝上的優勢不僅限於此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。

3、氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？

植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同於反式脂肪。比如某些產品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。

4、反式脂肪酸有哪些健康影響？

過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝取反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如糖尿並高血壓、癌症的相關性雖有研究，但尚無明確證據。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。

5、目前台灣人的攝取水平有沒有問題？

為避免過量攝取反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應低於1%。（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝取總能量的百分比）。

國家食品安全風險評估中心的評估結果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低於WHO的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風險很低。但我們不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民（約占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過了1%。

6、如何避免過多攝取反式脂肪酸？

首先，鑒於（精煉）植物油是台灣人攝取反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調中植物油的用量。台灣居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝取量應控制在25-30克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅幹、奶油面包、派、夾心餅幹等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。

7、如何通過標簽配料表和營養標簽看反式脂肪酸？

氫化油脂在標簽配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

《預包裝食品營養標簽通則》規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。同樣，標準中還規定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低於0.3克就可以標示為0。

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